Choisir des casseroles et des poêles pour améliorer votre cuisine

Dans un magasin de cuisine bien achalandé, vous verrez de nombreuses casseroles et poêles de première qualité. Elles peuvent sembler différentes, mais elles partagent toutes des qualités essentielles que vous devez rechercher.

Recherchez des matériaux de forte épaisseur. Les matériaux plus fins diffusent et retiennent la chaleur de manière inégale, et leur fond est plus susceptible de se bosseler et de se déformer. Les aliments risquent donc de roussir. Des fonds parfaitement plats sont particulièrement importants si votre cuisinière est électrique. Les casseroles de gros calibre diffusent la chaleur de façon plus uniforme (voir « Les bonnes casseroles valent leur prix… », ci-dessous).

Une de meilleures poêles c’est celle ci

Pour savoir si une casserole est suffisamment lourde, soulevez-la, regardez l’épaisseur des parois et du fond, et frappez-la avec vos articulations – entendez-vous un léger tintement ou un bruit sourd ? Un bruit sourd est bon dans ce cas.

Les bonnes casseroles valent leur prix car elles gèrent mieux la chaleur.

« Bon conducteur » et « gros calibre » sont les principales caractéristiques d’une bonne batterie de cuisine. Voici comment ces caractéristiques affectent la cuisson.

Vous obtenez une chaleur réactive. Les bons conducteurs de chaleur, comme le cuivre et l’aluminium, réagissent aux changements de température. Ils font ce que la source de chaleur leur dit de faire – chauffer, refroidir – presque instantanément.

Vous obtenez un flux de chaleur rapide. La chaleur circule plus facilement dans un bon conducteur de chaleur, assurant une égalisation rapide de la température sur la surface de cuisson.

Vous obtenez une diffusion uniforme de la chaleur. Une casserole plus épaisse présente une plus grande distance entre la surface de cuisson et la source de chaleur. Au moment où la chaleur atteint la surface de cuisson, elle s’est répartie uniformément, car la chaleur se diffuse en s’écoulant.

Vous obtenez plus de chaleur. La masse retient la chaleur (la chaleur fait vibrer la masse, donc plus il y a de masse à faire vibrer, plus il y a de chaleur). Plus il y a de poêle à chauffer, plus la poêle peut retenir la chaleur, de sorte qu’il y a une chaleur plus constante pour un meilleur brunissement, une réduction plus rapide et une friture plus chaude.

Les poignées et le couvercle doivent être robustes, résistants à la chaleur et sûrs. Les poignées sont soudées, rivetées ou vissées. Certains cuisiniers déconseillent les poignées soudées car elles peuvent se casser. Mais Gayle Novacek, acheteuse d’ustensiles de cuisine pour Sur La Table, a vu peu de cas de ce genre. Tant que les poignées sont soudées à plusieurs endroits, elles peuvent être préférables aux poignées rivetées, car les résidus ont tendance à s’accumuler autour d’un rivet.

De nombreuses casseroles ont des poignées en métal qui restent relativement froides lorsque la casserole est sur la cuisinière parce que la poignée est faite d’un métal qui est un mauvais conducteur de chaleur et qui retient mal la chaleur, comme l’acier inoxydable. Les poignées en plastique et en bois restent également froides, mais elles ne résistent pas à la chaleur. Les poignées résistantes à la chaleur ou au four signifient que les plats commencés sur la cuisinière peuvent être terminés au four.

Tous les couvercles doivent être bien ajustés pour empêcher l’humidité de pénétrer. Le couvercle doit également être muni d’une poignée résistant à la chaleur. Les couvercles en verre, que vous trouverez sur certaines marques, ne vont généralement au four que jusqu’à 350°F.

Une casserole doit être confortable. « Lorsque vous êtes dans le magasin, faites semblant d’utiliser la casserole ou la poêle pour savoir si elle vous convient », conseille Molly Stevens, chef et collaboratrice de Fine Cooking. Si vous trouvez une casserole que vous aimez mais que vous n’êtes pas tout à fait à l’aise avec le manche, vous pouvez acheter une pince en caoutchouc à glisser sur le manche. N’oubliez pas que les poignées ne résistent pas au four.

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